Se Willian Shakespeare alzasse la testa, amerebbe ancora il vino di Tenerife come quando lo conquistò nel XVI e XVII secolo, citandolo anche in alcune delle sue opere più famose. La piaga mortale della fillossera – che ha devastato le viti d'Europa nel XIX secolo – non ha potuto far nulla alle sue viti, né il cambiamento climatico che ha però ormai ridotto la qualità di uno dei prodotti di punta della gastronomia delle Canarie ed emblema della storia e delle idiosincrasie dell'isola . Lo racconta Juan Jesús Méndez nella cantina La Guancha che gestisce, Viñátigo . Naturalmente, chiarisce che sebbene non ci sia un'incidenza qualitativa, il riscaldamento sta avendo un'influenza quantitativa sulla viticoltura di Tenerife:la vendemmia è sempre più anticipata e porta meno chili .
«Prima la raccolta iniziava tra agosto e settembre ma negli ultimi 15 anni è stata anticipata con l'innalzamento delle temperature, tanto che quest'anno abbiamo dovuto avviarla prima che mai, la prima nell'emisfero nord: all'inizio di luglio". Ce lo racconta Juan Jesús Méndez facendo una digressione per aprire uno dei tini in acciaio inox e spiegare il "processo magico" della fermentazione. “Guarda come il succo dell'uva bolle naturalmente. È il lievito che contiene la frutta mangiando gli zuccheri e liberando anidride carbonica. Succede solo con il vino bianco. Ecco perché le persone di prima dicevano che i mosti stanno bollendo.
Fuori, a 30 gradi, sotto un cielo aperto che rivela chiaramente la maestosità del Teide e in mezzo alla mediocrità del nord protesa verso il mare, la terra ribollirà presto. È la sensazione che si respira a un chilometro dalla cantina, al confine tra La Guancha e San Juan de la Rambla. C'è una delle piantagioni che riforniscono Viñátigo: la fattoria El Mazapé. Insieme ad altri quattro vendemmiatori, il ramblero Coré Palmés raccoglie i grappoli di una delle varietà più pregiate sopravvissute alla fillossera nella bolla isolana: la Malvasia. "Quest'uva è meravigliosa", dice, per aggiungere: "È difficile lavorare con questo solajero, ma devi farlo ora perché il frutto è al suo punto perfetto", spiega.
Il calore eccessivo trasforma parte dell'uva in uvetta e accelera il bioritmo della pianta. Juan Jesús Méndez qualifica, tuttavia, che anche così è possibile raggiungere il punto di maturazione ideale per produrre il vino. «Arriva prima ma si raggiunge sempre il perfetto equilibrio tra zuccheri e acidità. Per questo c'è meno quantità ma la stessa qualità di sempre”, precisa questo chimico ed enologo che ha indagato varietà locali, come questa Malvasia e altre uniche dell'Arcipelago.
Mentre i viticoltori faticano a raccogliere la vite a El Mazapé, nella sede della cantina preparano le casse per vendere i 27 marchi Viñátigo in tutto il mondo (18 paesi). Ed è che il 70% della produzione di questa azienda è destinato all'esportazione. I clienti più selezionati ei ristoranti più prestigiosi di Stati Uniti, Canada, Norvegia, Regno Unito, Belgio, Olanda, Messico e Giappone richiedono queste e altre bottiglie dalle diverse denominazioni di origine delle Isole. Continuano a provocare scalpore fuori dalle Isole Canarie dopo che lo fecero già ai tempi dell'indipendenza degli Stati Uniti o lo scrittore inglese William Shakespeare. Tanto che la produzione viene spedita in negozi specializzati nonostante il prezzo sia moltiplicato per quattro fuori dalla Spagna. Viñátigo da solo vende 150.000 bottiglie all'anno fino a 12 varietà, la maggior parte esclusive dell'Arcipelago.
Perché i Viñátigos sono nei menù di ristoranti prestigiosi come Enigma, di Albert Adriá a Barcellona, Eleven, a New York, o Alinea, a Chicago? Lo spiega Juan Jesús Méndez: “I clienti cercano vini sempre più diversi, con altre sfumature, meno omogenei dei classici francesi e spagnoli. Questo è il grande vantaggio delle Isole Canarie, quella differenziazione fornita dalle varietà che qui si sono salvate dalla fillossera, mentre sono scomparse nel resto d'Europa, e gli aromi generati dal suolo vulcanico. Queste sono caratteristiche che non soccomberanno al cambiamento climatico”.
Per soddisfare i palati più raffinati, questa cantina dispone di vigneti che occupano una superficie di 15 ettari. Viñátigo completa il suo stock con l'acquisto di diversi tipi di uva da 60 piccoli produttori dell'isola, solo El Mazapé, con 25 anni alle spalle, possiede cinque ettari. "Prova un'uva", chiede il direttore della cantina. "Non vedi quanto sono dolci ma aspri allo stesso tempo? Questo è il punto perfetto per decidere che è arrivato il momento della vendemmia”, si qualifica Juan Jesús Méndez a un'estremità della tenuta.
Méndez riconosce che il cambiamento climatico non solo ha accelerato i processi delle piante e li ha stressati, ma ha costretto l'industria del vino a rivolgersi alla tecnologia per affrontare le sfide che essa pone. “Dobbiamo prendere sul serio il riscaldamento globale una volta per tutte e adottare soluzioni drastiche. La terra desertifica, perde nutrienti e c'è sempre meno spazio fertile per l'agricoltura. A questi problemi, l'enologo aggiunge la perdita di raccolti - a un ritmo, solo nell'uva, di 300 ettari all'anno – perché “non c'è ricambio generazionale”. "Dobbiamo rendere il settore primario più redditizio per l'adesione dei giovani".
Scommetti sull'innovazione
Per questi motivi, Viñátigo ha posto un accento particolare sulla sostenibilità e l'innovazione, percorsi seguiti da altre cantine delle Isole Canarie. Ad esempio, dispone di un proprio impianto di trattamento che ha la capacità di trattare 3.000 litri di acqua al giorno, la maggior parte dei quali viene riutilizzata. Allo stesso modo, la sua produzione è biologica al cento per cento. “Non usiamo una singola sostanza chimica per trattare le colture; tutto è naturale ", afferma Méndez. Fattorie come El Mazapé hanno anche una copertura vegetale che gioca un ruolo fondamentale nel corretto sviluppo delle piante. "Queste coperture vegetali, oltre a fornire nutrienti e mantenere l'umidità, sono anche un dissipatore di inquinamento, migliorando così l'ambiente dell'intero ambiente".
E poi c'è la tecnologia. Viñátigo utilizza i satelliti Sentinel dell'Agenzia spaziale europea per monitorare lo stato delle loro colture e prevenire possibili malattie. A più di 700 chilometri dalla Terra, questi sistemi di osservazione sono dotati di telecamere e sensori di tale precisione da poter misurare la temperatura delle foglie dei vigneti della cantina di Tenerife. Il marchio ha anche accordi con altre istituzioni e aziende – come Ec2ce, specializzata in intelligenza artificiale – per utilizzare droni o sviluppare modelli matematici che migliorino i raccolti. Lo stesso Juan Jesús Méndez controlla in tempo reale tutta l'attività della cantina grazie a varie applicazioni sul suo cellulare.
Tutto questo è combinato con molteplici indagini sulla fertilità del suolo o sull'evoluzione dei ceppi delle Canarie. Nella stessa sede della cantina a La Guancha, adattata all'ambiente e le cui fondamenta utilizzano rocce naturali generate da antiche eruzioni vulcaniche, Méndez fa tesoro di un vino bianco del 1696 che ha trovato in una cantina della famiglia Monteverde. Trasformato in una specie di sciroppo e annerito dalla disidratazione per 327 anni, lo mescola talvolta al vino nuovo, ottenendo un prodotto che è una macchina del tempo.
Altra sezione fondamentale è la promozione, pilastro per la redditività di questo oro liquido. Una delle principali voci economiche di Viñátigo, più di 100.000 euro all'anno, è destinata a questo aspetto. L'azienda si impegna ad invitare nelle proprie strutture professionisti di grande prestigio, oltre ad organizzare tour che non superino la decina di persone. L'anno prossimo aprirà un bar e migliorerà l'intero ambiente. I visitatori vivono un'esperienza in cui sono immersi non solo nel mondo della viticoltura di Tenerife, ma anche in quello della gastronomia e della storia.
