Bochinche, buchinche o guachinche, da bochincho, sorso o sorseggiare: un'osteria o un negozio dall'aspetto trascurato.
Da questa definizione della Royal Academy a quella più vicina tratta da Wikipedia: un locale nella parte settentrionale di Tenerife che offre cibo tradizionale fatto in casa, accompagnato da vino locale o di produzione propria.
La verità è che questi ristoranti particolari e ricercati, diffusi nelle zone centrali del versante sopravvento dell'isola, sono a rischio di estinzione per ragioni sia interne che esterne. Niente di nuovo, perché questa è una crisi eterna, aggravata però dalla pandemia di Covid-19. In un decennio, secondo i dati ufficiali del Servizio tecnico per la qualità e la valorizzazione agroalimentare del Cabildo, il censimento è passato da 120, secondo la normativa del 2013, a soli 30 nel 2023.
Requisiti
Il vino di produzione e un massimo di tre portate, stagionalità (in media quattro mesi), sono vietate tutte le bevande diverse dall'acqua, così come i dessert, fatta eccezione per la frutta raccolta in azienda. Un'opzione classica era quella di scrivere la comanda su un qualsiasi pezzo di cartone e, fino a poco tempo fa, di dover pagare in contanti a causa della mancanza di un terminale dati. Ora sono disponibili le carte Bizum. I tempi sono cambiati e ora è possibile fare pubblicità sui social media e persino fare tour virtuali per raggiungere gli angoli più remoti di un territorio la cui ortografia è complicata. Un percorso che solitamente viene condito da influencer più o meno esperti e audaci.
Nonostante queste limitazioni, sono stati esempi di templi della buona cucina. A sfavore ci sono fattori come il sovraffollamento, perché prenotare un tavolo è quasi obbligatorio se non si vuole pranzare alle sei di sera. Un altro fattore negativo da affrontare è la crescente pressione del turismo. Ai tavoli con le tovaglie in tela cerata a quadri si incontrano ormai non solo gente del posto, in gita dall'area metropolitana o da Gran Canaria, ma anche stranieri di ogni genere. La sfida demografica di un'isola con quasi un milione di abitanti.
Decreto
Le attività commerciali Guachinche hanno iniziato a essere regolamentate nel 2013. Durante quell'anno e l'anno successivo, si è verificato un boom in questo tipo di attività commerciale tradizionale, con oltre 120 domande di apertura. Tuttavia, più di un decennio dopo, solo 30 locali hanno resistito all'assalto delle grandi catene e dei ristoranti con menù molto estesi. Il Covid-19 ha colpito duramente anche questa icona culinaria, essenza dell'entroterra di Tenerife, che tuttavia non è riuscita a recuperare i numeri precedenti alla pandemia.
Il decreto 83/2013 regolamenta la commercializzazione temporanea del vino nazionale, nonché gli stabilimenti in cui questa viene effettuata. Questa norma è nata dalle denunce di concorrenza sleale presentate dai proprietari di ristoranti e bar ai danni dei guachinches. In un certo senso, il documento intendeva avvicinarsi a una definizione di cosa è e cosa non è, o almeno a un consenso su alcuni requisiti fondamentali per qualificarsi per questa designazione. Secondo la normativa, l'attività deve essere temporanea, fino a esaurimento scorte, con vino proveniente esclusivamente dalla vendemmia aziendale, disponibile al dettaglio e accompagnato solo da tre portate di cibo, senza possibilità di servire altre bevande o dessert, fatta eccezione per i percorsi di vendemmia aziendale.
Allo stesso modo, le attività registrate devono essere ubicate in aziende agricole o presso le abitazioni dei viticoltori. Specifica inoltre che devono essere sottoposti alle ispezioni e ai controlli previsti per garantire, tra l'altro, l'origine e la qualità del vino commercializzato.
Nel limbo
Attualmente solo 30 guachinches rispettano la normativa, una minoranza perché la stragrande maggioranza si trova in una situazione di stallo, senza comunicare l'apertura o avviare alcuna attività. Di questi, uno su tre (33%) si trova a La Orotava, il comune con la maggiore presenza (10). Seguono La Victoria, Santa Úrsula e Guía de Isora, con tre ciascuno. Il resto è distribuito in altre otto aree: Tacoronte, La Laguna e Los Realejos, con due, oltre a La Guancha, Candelaria, La Matanza, El Rosario ed El Sauzal, con uno ciascuno. Secondo il rapporto del Consiglio insulare di Tenerife, queste 30 strutture, pur trovandosi in "chiaro svantaggio competitivo", non stanno unendo le forze per chiedere modifiche alla normativa. Le lamentele principali riguardano l'orario di apertura, ritenuto breve, e il numero limitato di piatti. Molti proprietari ritengono che queste misure siano eccessivamente restrittive, rendendo l'attività non redditizia.
Istituzionale.
Alla garbanzada di La Recova a Santa Cruz, che sabato scorso ha inaugurato la visita di tre giorni della Guida Repsol sull'isola, Lope Afonso, vicepresidente e assessore al turismo del Cabildo, ha elogiato il fatto che a Tenerife "la cucina tradizionale convive perfettamente con la cucina fusion o d'autore". Ha aggiunto che "la nostra promozione si concentra tradizionalmente sul clima e sui valori tradizionali, ma è stata rafforzata dalla gastronomia al punto che nei nostri mercati di origine più importanti (Germania, Gran Bretagna e Spagna) abbiamo già registrato che oltre il 40% dei visitatori consuma un'esperienza gastronomica, e questa cifra è in aumento".
Un'atmosfera accogliente e familiare con un menù breve ma succulento. Dai ceci ai calamari in salsa, dagli squali a una bistecca di maiale esagerata con il suo vassoio di patatine fritte. Le prelibatezze della cucina tradizionale, quella delle nonne, rischiano di scomparire. È fondamentale legiferare e regolamentare per proteggere chi rispetta i precetti stabiliti dalla legge dalla concorrenza sleale, la stessa che undici anni fa ha dato origine alla regolamentazione tramite decreto. E perché allo stesso tempo i guachicnches rappresentano un tratto caratteristico e irrinunciabile di Tenerife dal punto di vista antropologico e paesaggistico. Non perdere questa idiosincrasia è compito di tutti. Di chi offre l’attività, di chi la pretende e delle istituzioni che devono tutelarla. Altrimenti i Guachichnches continueranno a essere a rischio, con la loro crisi eterna.
