Tagliare bene il prosciutto è un'arte che richiede strumenti specifici e una tecnica adeguata. Per ottenere un taglio perfetto è fondamentale avere un buon coltello da prosciutto, accompagnato da altri due coltelli: uno seghettato e un altro a punta per disossare.
L'importanza degli utensili appropriati. Un buon coltello da prosciutto non solo migliora la qualità del taglio, ma garantisce anche la sicurezza riducendo il rischio di tagli accidentali. Ernesto Soriano, esperto tagliatore di prosciutto presso il negozio Joselito nel quartiere Salamanca di Madrid, condivide i suoi segreti per rendere il taglio del prosciutto un'esperienza sicura e di successo e consiglia di optare per coltelli di buona qualità, poiché la differenza di prezzo non è così significativa e, se curato correttamente, può durare tutta la vita.
Oltre al coltello da prosciutto, è indispensabile avere uno spelucchino per segnare le ossa e un coltello seghettato per pulire la cotenna del prosciutto. Sebbene le pinze per posizionare le fette siano facoltative in casa, aiutano a mantenere l'igiene.
Caratteristiche di un buon coltello da prosciutto
Il coltello da prosciutto deve essere lungo, leggero e flessibile, adattandosi bene alla mano dell'utilizzatore. L'esperto suggerisce che il coltello sia lungo circa 40-45 centimetri, con un tagliente di circa 30 centimetri. La qualità dell'acciaio è fondamentale, essendo preferito l'acciaio giapponese per la sua durata e precisione. Il manico deve essere comodo e può essere in acciaio o plastica, evitando il legno per motivi igienici.
Bordo a nido d'ape E' necessario?
Il bordo a nido d'ape, con incisioni lungo la lama, deriva dal design dei coltelli da salmone ed è stato adottato per il taglio del prosciutto per la sua capacità di evitare che le fette si attacchino al coltello. Anche se non è indispensabile, molti professionisti preferiscono questo tipo di filo perché facilita il taglio e riduce il peso del coltello.
Usando il coltello seghettato
Il coltello seghettato, tipico per tagliare il pane, è utile per rimuovere la cotenna dura del prosciutto, evitando che il coltello da prosciutto venga a contatto con la parte esterna del prosciutto, cosa che può rappresentare un importante problema igienico. Ciò aiuta a mantenere la qualità del taglio e a prevenire le infezioni.
Il coltello affilato
Lo spelucchino è indispensabile per disossare e pulire la cotenna del prosciutto, soprattutto attorno alle ossa. È più rigido e più corto del coltello da prosciutto, con una lama di circa 15 centimetri. Soriano consiglia di investire in uno di buona qualità, poiché il suo prezzo non è elevato e facilita l'utilizzo dell'intero pezzo di prosciutto.
Affilatura coltelli
Mantenere il coltello affilato è fondamentale per un taglio sicuro e preciso. Un coltello smussato aumenta il rischio di incidenti perché richiede più forza e può scivolare in modo incontrollabile. Lo specialista consiglia di affilare il coltello almeno una volta all'anno presso un professionista e di utilizzare un acciaino per mantenere il filo in buone condizioni. Un coltello ben affilato riduce anche l’usura della lama nel tempo.
Manutenzione e conservazione
Per prendersi cura adeguatamente del coltello da prosciutto, è importante pulirlo con acqua calda e sapone, asciugarlo bene e riporlo nella sua guaina per evitare che si smussi quando sfrega contro altre posate. L'acciaino aiuta a mantenere l'affilatura tra un utilizzo e l'altro.
Tecnica di taglio sicura
Infine, per tagliare il prosciutto in sicurezza, è fondamentale avere il prosciutto ben fissato su un supporto adeguato e mantenere una tecnica corretta. Soriano consiglia di tagliare le fette verso di sé, con la mano libera il più vicino possibile allo zoccolo, per evitare incidenti. Movimenti fluidi ed armoniosi, senza forzare il taglio, garantiscono fette perfette di 4-5 cm. Inoltre, è importante consumare il prosciutto entro un periodo non superiore a un mese e mezzo dall'apertura, per godere al meglio del suo sapore e della sua consistenza.
