Dalle mele alla lattuga al vino e alla birra, il cambiamento climatico sta alterando la composizione nutrizionale degli alimenti e aspetti come il loro gusto, sia positivamente che negativamente, secondo gli scienziati.
Dieci anni fa, i ricercatori giapponesi scoprirono che le mele Fuji stavano diventando meno acide e croccanti a causa della fioritura e della maturazione più anticipate, a causa del riscaldamento globale.
La comunità scientifica mette in guardia da tempo sull’impatto dei cambiamenti climatici sull’agricoltura, anche se non sono molti gli studi focalizzati sulle proprietà degli alimenti, molti dei quali sviluppati a lungo termine.
La ricercatrice agricola del Centro di Ricerca e Tecnologia Agroalimentare (CITA) di Aragona Aurora Díaz si concentra su come il valore nutrizionale sia influenzato da fenomeni come la siccità e la mancanza d'acqua, che a volte hanno un impatto positivo sulla qualità dei prodotti e altri volte in modo negativo.
L'adattamento delle piante
"In generale, le piante utilizzano molti meccanismi per far fronte a questi stress. Uno di questi consiste nel sintetizzare composti che proteggono le piante dalla disidratazione e alcuni di questi composti sono zuccheri, che si accumulano nei periodi di siccità, il che ha un effetto sul sapore del cibo. cibo che percepiamo immediatamente", ha spiegato Díaz a EFE.
Il caso del vino è ben noto, poiché il caldo influenza un aumento della concentrazione di zuccheri nell'uva e, quindi, una maggiore gradazione alcolica che ne modifica i profili organolettici.
L'esperto ha studiato altri composti che agiscono positivamente, come quelli responsabili del colore rosso della lattuga a foglia rossa, che aumentano quando la pianta è sottoposta ad alte temperature o forti radiazioni e che sono "potenti antiossidanti" con proprietà benefiche per la salute.
A volte questi prodotti vengono sintetizzati in parti della pianta che non vengono mangiate, come le foglie, ma poiché tutta la lattuga viene consumata, "qualsiasi cambiamento inteso a proteggersi sarà notato dai consumatori nel prodotto".
Inoltre, il ricercatore spagnolo ha verificato che, quando la lattuga è sottoposta alla siccità, ha un minor contenuto di vitamina C, "molto importante dal punto di vista nutrizionale".
Altre volte si verifica un effetto indesiderato, come accade con alcuni tuberi che sintetizzano più di una sostanza chiamata lignina per proteggersi dalla siccità, che ne peggiora la consistenza e la digestione, secondo Díaz.
Altri prodotti come formaggio e prosciutto sono condizionati da ciò che mangiano gli animali, poiché la produzione di erbe e ghiande soffre se le temperature aumentano e c'è meno pioggia.
Il lavoro di ricerca non si ferma e al CITA si stanno ora concentrando su diverse varietà che aumentano i composti antiossidanti.
Il centro di Aragón sta collaborando con l'Università San Jorge di Saragozza per realizzare nuovi studi e con alcune aziende agroalimentari interessate a vedere se tutto questo potrà portare sul mercato prodotti più sani.