La paella questa sconosciuta, facciamo un pò di chiarezza

La paella questa sconosciuta, facciamo un pò di chiarezza

Con la paella ci siamo imbattuti tutti  Se c'è una ricetta controversa , per quanto riguarda gli ingredienti 'autentici', quella è la paella. Ciò che è indiscutibile è che l' origine di tutti i possibili tipi di riso (secco) che conosciamo oggi è iniziata nelle zone rurali intorno a Valencia , più precisamente a La Albufera.

Nonostante la nostra paella abbia fatto il giro del mondo come uno dei piatti più tipici della Spagna, la ricetta che le dà il nome (dal latino 'patella', che significa piatto o tipo di padella) è nata nel XV secolo ed era un molto umile nelle sue origini. 

E lo era, perché era un pasto semplice preparato dai contadini , che al riso che avevano in zona aggiungevano le verdure che avevano a portata di mano nell'orto . Potevano essere cipolle, peperoni, fagiolini... e persino le lumache che  trovavano. Poi poco a poco, i piccoli animali che allevavano nei loro recinti, come galline e conigli ,entrarono nella ricetta fino a diventare la paella valenciana che conosciamo oggi. Una nota: il comune denominatore nella preparazione è sempre stato lo zafferano .

L'importanza di un buon soffritto

In base al fatto che la paella valenciana è l' originale , tutto il riso che è partito dalla sua matrice si caratterizza (o dovrebbe ) per essere riso secco, asciutto Quelle preparazioni brodose sono un'altra canzone e meritano un capitolo a parte.

La paella valenciana come la conosciamo oggi è fatta su una salsa di pomodoro , peperone , cipolla e aglio . Tra i suoi ingredienti, a titolo indicativo: riso bomba, pollo, coniglio, fagiolini, garrofón (una specie di legume verdastro), olio d'oliva, acqua, zafferano e sale. La consistenza dei chicchi di riso deve essere al dente , né dura né passata (non c'è niente di peggio di una paella con riso 'ingrassato' e morbido).

E come ottengo quella consistenza? Come spiega l' executive chef di Six Senses Ibiza, Ignacio Moreno, "la chiave per cucinare la paella, e tutti i piatti di riso asciutto in generale, è che il brodo (sempre meglio fatto in casa) sia caldo quando viene incorporato per non interrompere la cottura del riso. Dopo, un bel 'chup-chup' e il riposo finale senza coprire e per circa 10 minuti".

La paella di pesce, chiamata anche marinera, è tipica delle zone costiere dell'Andalusia

 

Allora tutti partono dalla paella valenciana per po modificare gli ingredienti in base alla zona e ai gusti gastronomici dei suoi abitanti. 

Prendiamo ad esempio una paella di pesce (anche se i puristi diranno che se è di pesce non è paella, ma riso con...) è nata e si arricchita nelle zone costiere , sia intorno al Mediterraneo  che in Andalusia . Ogni luogo, in base ai suoi prodotti che che può include, darà origine a versioni della stessa idea.

Anelli di calamari (se di giga, meglio che meglio), gamberi , cozze , vongole ... tutti gli ingredienti di stagione serviranno ad arricchire il riso, che sarà coronato (anche se questa è una questione di gusti) con il suo corrispondente limone , rotto dalla metà.

Paella mista: di amori e odi

Ad un certo punto e sfoggiando questa ricetta molto spagnola e tanto usata in cucina , carne e pesce sono stati mescolati nella stessa paellera. In questo modo ci sono amori e odi in parti uguali. Alcuni dicono che la paella o è di carne o di pesce, altri a cui piace la fusione,  in cui spicca un contrasto di sapori molto curioso. Ancora una volta, la paella dimostra di essere uno dei piatti più versatili della gastronomia spagnola.                                                                         Tutto va bene (se è cotto correttamente ovviamente).

E poi c'è il famoso Arroz del Senyoret , quello che la leggenda vuole sia nato ad Alicante,  quando un commensale abituale si recò in un locale della zona, ma chiese che i crostacei venissero "sbucciati" per non sporcarsi le mani . Da qui il nome 'del Senyoret', che significa ' gentiluomo '. Questa ricetta prevede gamberi sgusciati , si possono prendere le cozze (ma senza il guscio), e le seppie , ben tritate.

Infinite interpretazioni

Paella valenciana, carne , frutti di mare, mista, senyoret... sono tutte diffuse (con le loro caratteristiche locali) in tutto il territorio spagnolo. E da lì, in tutto il mondo , anche se bisogna stare attenti a quella che fuori chiamano 'paella', perché a seconda del paese  possiamo andare in shock .

Il nero di seppia conferisce al riso nero un sapore intenso

Forse è il riso nero , quello "tinto" con il nero di seppia, che possiamo localizzare in modo più specifico nel nord del Paese, precisamente in Galizia . Il riso nero è una versione della paella ai frutti di mare, anche se con un sapore più consistente proprio per via del nero di seppia. 

Infine, e tenendo conto che sempre più persone militano in un'alimentazione consapevole e lontana dalle proteine ​​animali, negli ultimi anni sono diventate molto di moda le paella vegetariane , che possono includere carciofi o funghi ma nessuna traccia di pollo, coniglio o carne. .

 

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