A Tenerife , poche parole sono così strettamente legate alla cucina locale come "guachinche ". Tuttavia, non tutti i locali che offrono piatti canari, vino locale e prezzi accessibili possono utilizzare questo nome. La legge stabilisce requisiti specifici che distinguono una guachinche tradizionale da un ristorante o da una trattoria informale.
La differenza principale non sta nelle dimensioni del locale, nell'arredamento rustico o nella presenza di piatti come lo stufato di ceci, la carne de fiesta (un piatto tradizionale a base di carne) o l'escaldón (uno stufato canario). L'elemento chiave è il vino della casa, la cui vendita è l'attività che dà scopo a questi locali.
Ciò è sancito dal Decreto 83/2013, del 1° agosto , approvato dal Governo delle Isole Canarie per regolamentare tale attività e preservare un modello imprenditoriale storicamente legato alle aziende vitivinicole a conduzione familiare.
Il regolamento definisce aspetti che vanno dall'origine del vino al numero di portate consentite, all'orario massimo di apertura e alle bevande che possono essere servite.
Che cos'è esattamente una guachinche a Tenerife?
L'origine dei guachinches è legata alla necessità dei piccoli viticoltori di vendere il vino in eccesso prodotto nelle proprie aziende agricole
Tradizionalmente, questi agricoltori allestiscono spazi nelle loro case, cantine o strutture agricole per offrire il loro vino, accompagnato da alcune preparazioni fatte in casa.
Nel corso del tempo, questi locali sono diventati anche luoghi di ritrovo e punti di riferimento per la cucina popolare di Tenerife. Tuttavia, lo scopo originario non era quello di sviluppare un'attività di ristorazione convenzionale, bensì di commercializzare temporaneamente la propria produzione vinicolQuesto aspetto è fondamentale per comprendere la normativa vigente. Il cibo è complementare alla vendita del vino, non viceversa.
Infatti, il decreto regionale identifica espressamente tale attività con la commercializzazione del vino proveniente da vigneti di proprietà del titolare dell'azienda o da questi gestiti.
La legislazione delle Isole Canarie stabilisce condizioni specifiche per queste attività, che non possono operare con le stesse caratteristiche di un ristorante convenzionale.
1. Il vino deve provenire dalla nostra vendemmia.
Il prodotto deve provenire da vigneti di proprietà o gestiti dal responsabile dell'azienda ed essere stato prodotto da quest'ultimo.
Pertanto, non è sufficiente acquistare semplicemente il vino da una cantina locale e proporlo come un vino del paese.
Inoltre, la normativa richiede la prova dell'origine attraverso le relative dichiarazioni di raccolta e produzione.
2. Possono rimanere aperti solo per un massimo di quattro mesi all'anno.
Questa è una delle differenze più importanti rispetto ai ristoranti.
Il decreto stabilisce che l'attività non può superare i quattro mesi all'anno e deve terminare non appena si esaurisce il vino del proprio raccolto.
Pertanto, un locale che rimane aperto tutto l'anno non è compatibile con le condizioni operative previste per i guachinches.
3. Il menù è limitato a tre piatti elaborati.
Il regolamento consente di offrire un massimo di tre diverse preparazioni culinarie, oltre a sottaceti, frutta secca e frutta coltivata dal proprietario o prodotta nella zona.
Gli ingredienti devono provenire principalmente dall'azienda agricola stessa, da produttori locali o da alimenti radicati nella tradizione culinaria locale.
Ciò significa che un locale con un menù esteso di carne, pesce, antipasti e dessert non soddisfa i requisiti previsti dal modello regolamentato per la guachinche.
4. Non possono offrire una bevanda qualsiasi.
Un altro aspetto che genera confusione è la scelta delle bevande.
Il decreto è chiaro: si possono servire solo vino e acqua di produzione propria.
Pertanto, la vendita di birra, bibite analcoliche o altre bevande non rientra nell'attività specifica regolamentata per questi esercizi.
5. Devono essere collegati a un'azienda agricola.
Le guachinches devono svolgere la propria attività in spazi annessi all'abitazione del proprietario o in magazzini e altri edifici destinati ad attività agricole, nel rispetto delle disposizioni del regolamento.
Sono inoltre tenuti a rispettare le normative vigenti in materia di salute, sicurezza e igiene.
Come capire se una guachinche è ufficialmente riconosciuta
Oltre al cibo e al vino, esiste un elemento identificativo che può aiutare i consumatori.
Il regolamento stabilisce che tali locali devono esporre una targa distintiva accanto all'ingresso principale, in un luogo ben visibile.
Il suo progetto è stato approvato con decreto 147/2013, dell'11 dicembre .
L'emblema comprende la dicitura "VINO DELLA NOSTRA VENDITA", un grappolo d'uva e la lettera V su uno sfondo color vino.
Inoltre, i proprietari devono notificare annualmente al consiglio competente l'apertura e la chiusura dell'esercizio mediante una dichiarazione ufficiale.
L'amministrazione dell'isola ha l'autorità di verificare che le condizioni richieste siano soddisfatte.
Pertanto, l'aspetto tradizionale di un locale non costituisce di per sé una garanzia che esso operi secondo questa modalità.
Si può chiamare un ristorante "guachinche"?
Il regolamento disciplina anche l'uso commerciale di questo nome.
La legge 6/2019, sulla qualità agroalimentare , ha introdotto modifiche alla normativa per il settore della ristorazione, riconoscendo espressamente tre categorie di esercizi: ristoranti, bar-caffetterie e guachinches.
Nel caso di quest'ultimo, la definizione rimanda direttamente al Decreto 83/2013 e alle sue condizioni per la commercializzazione temporanea del vino proveniente da propria vendemmia.
La normativa stabilisce inoltre che i ristoranti che utilizzano la parola guachinche senza appartenere a tale categoria devono cessarne l'uso, fatte salve le disposizioni in materia di proprietà industriale.
Tale distinzione ha delle conseguenze per l'identificazione commerciale di queste attività, ma non significa che un ristorante di cucina tradizionale svolga un'attività irregolare solo perché non è una guachinche.
Un ristorante può servire piatti della cucina canaria, rimanere aperto tutto l'anno e offrire un menù vario, a condizione che rispetti i requisiti di legge relativi alla sua attività.
La differenza risiede nella categoria in cui opera e nelle condizioni necessarie per utilizzare il termine guachinche.
Una tradizione culinaria che va oltre il cibo
La differenza tra i due modelli non è una novità a Tenerife.
La nota esplicativa del decreto del 2013 stessa metteva in guardia dall'esistenza di esercizi che non soddisfacevano le caratteristiche tradizionali di tale attività.
Tra le situazioni descritte figuravano l'assenza di vino di produzione propria, il fatto che l'apertura fosse scollegata dalla produzione vinicola e un'offerta gastronomica eccessivamente ampia.
L'obiettivo dichiarato di tale regolamento era quello di preservare gli esercizi tradizionali e di delimitarne l'attività in relazione alla ristorazione convenzionale.
Pertanto, mangiare bene, spendere poco o godersi un'atmosfera familiare non trasforma automaticamente un locale in un guachinche.
Secondo la normativa delle Isole Canarie, ciò che caratterizza queste strutture è il loro legame con la produzione del proprio vino, la loro natura temporanea e un'offerta gastronomica limitata.
