La Guida Repsol ha appena inserito nella sua famosa guida i 15 piatti tipici delle Canarie che considera essenziali nella cucina delle isole . Il riferimento alla gastronomia ha fatto eco alla ricerca Gastronomia e costruzione dell’identità nazionale nelle Isole Canarie condotta da Judit Gutiérrez de Armas per sviluppare questo elenco. In questo senso, il ricercatore di questo studio spiega che la gastronomia delle Canarie si basa fondamentalmente sulla “cucina popolare consumata dalle classi lavoratrici delle isole nella prima metà del XX secolo”.
Fino agli anni ’80 la dieta popolare era basata soprattutto sul consumo di gofio, patate con il principale apporto di proteine, piuttosto scarso, proveniva da pesce e latticini. Mangiare carne o pane “era molto raro ed era limitato alle grandi feste di famiglia”, continua Armas nel suo studio.
Tuttavia, nonostante la semplicità, questi piatti arrivavano alle famiglie borghesi attraverso i loro cuochi. Ed è allora che le ricette erano un elemento che trascendeva le cucine delle case, secondo Armas. “ Questo scambio tra donne di diversa età e ceto sociale doveva essere comune , sia perché l’evento culinario si configurava come uno spazio di interazione tra cuoche e signore, sia perché era un argomento che suscitava davvero interesse comune tra loro, indipendentemente dalla loro status.social”, raccoglie lo storico.
Alle Canarie non c’è casa in cui non ci sia il ricettario di una nonna che contiene le ricette , a sua volta, trasmesse dalla madre e che tutti generalmente hanno consultato, molto attentamente, come fosse un prezioso codice, per farne qualche piatto.
Questi sono i 15 piatti delle Canarie nella Guida Repsol:
Almogrote Gomero
Il Gomero Almogrote è una specialità gastronomica tradizionale dell’isola di La Gomera con una consistenza che ricorda molto un patè. È fatto con formaggio di capra a pasta dura, olio, aglio e pepe, che gli conferisce un tocco leggermente piccante. Per la sua preparazione grattugiate il formaggio di capra a pasta dura, meglio se di La Gomera, mettendolo in un mortaio. Poi mettete gli spicchi d’aglio sbucciati, il peperoncino e la paprika, schiacciando il tutto molto bene fino a formare una pasta densa e fine, o fino a quando non acquisisce la consistenza che preferite (ricordate che va spalmata facilmente sul pane). Infine, viene aggiunto un generoso filo d’olio d’oliva ed è pronto da spalmare sul pane.
Papas con mojo
Questo è uno dei piatti più apprezzati delle Isole e, visto il suo grande successo, non viene più consumato solo come secondo piatto, ma anche come antipasto fuori pasto. Nelle Isole Canarie esistono 29 varietà di patate che sono rimaste per secoli senza subire alcuna variazione genetica da quando sono state introdotte dall’America.
Di queste trenta patate, quelle belle, quelle nere o quelle rosse, sono quelle ideali da raggrinzire. Per fare questo, vengono posti nel calderone e coperti d’acqua. Versate abbondante sale grosso – per ogni chilo di patate, tre manciate di sale – e cuocetele con il coperchio, ma lasciando una fessura per far fuoriuscire il vapore. Una volta che le patate sono morbide, si toglie l’acqua e si rimettono sul fuoco in modo che la buccia rimanga asciutta e ruvida. Quindi possono essere serviti con i mojos.
Il mojo rosso è fatto con peperoncino, una piccola testa d’aglio, cumino, olio, aceto, paprika e sale. Nel mojo verde i peperoni rossi vengono sostituiti da peperoni verdi e si aggiunge un po’ di prezzemolo. Nel coriandolo mojo si usano mezzo peperone verde e un mazzetto di coriandolo.
Escaldón de gofio
Un altro piatto che di solito viene preso per iniziare è l’ escaldón de gofio. Consiste nel mescolare al gofio un gustoso brodo di carne o di pesce. Ad esempio potete preparare un brodo con patate, maiale o manzo, un pezzo di pancetta, tre spicchi d’aglio schiacciati, timo, alloro, un po’ di paprika, un filo d’olio e sale. Quando il brodo sarà ben fatto, con la carne tenera, mescolarlo con il gofio in un recipiente fino ad ottenere la consistenza del porridge. Alcuni aggiungono al composto carne e pancetta a pezzetti. C’è chi poi li mette sopra. Al momento di servirlo potete mettere anche qualche pezzetto di cipolla cruda. Normalmente la capasanta si mangia con il mojo.
Potaje de berros
Innanzitutto uno dei piatti più tipici delle Canarie è lo stufato di crescione , con quel sapore particolare che ha questa pianta. Per fare questo stufato, per prima cosa si inizia a cuocere dei fagioli bianchi che devono essere messi a bagno dal giorno prima. Quindi si prepara un majado con aglio, cumino, un pizzico di paprika, olio e sale. Aggiungere all’acqua di cottura dei fagioli, insieme al crescione ben tritato, un pezzo di igname , due ananas di miglio e un pezzo di carne salata, che può essere una costata di maiale. Quando il crescione sarà stufato, aggiungete le patate sbucciate tagliate a pezzetti e un pizzico di zafferano. Una volta preparato lo stufato, dovrebbe riposare per esaltarne il sapore. Quando viene mangiato è solitamente accompagnato da gofio.
Vieja guisada
In quanto terra di mare, il pesce ha avuto un ruolo importante anche nella gastronomia, soprattutto nelle zone costiere. Ci sono piatti molto semplici ma gustosi, come gli antichi stufati , che si preparano cuocendo questo pesce delle vicine zone rocciose in un brodo con cipolla, pomodoro, un po’ di prezzemolo, zafferano, olio e sale.
Guisado
Anche il pesce salato ha avuto una presenza molto importante nelle Isole Canarie, in particolare la cernia . Ecco perché dobbiamo menzionare lo stufato, anch’esso molto semplice da preparare ma molto apprezzato sulle tavole delle Canarie, dove è comune mangiarlo il Venerdì Santo. Bisogna prima dissalare il pesce e poi metterlo a bagno per un giorno, anche un po’ di più, cambiando più volte l’acqua. Poi, in un calderone, lo mettiamo a cuocere con patate e patata dolce, aggiungendo un po’ di prezzemolo, coriandolo e una cipolla. Quando tutto è ben cotto, il pesce e le patate vengono serviti su un vassoio e mangiati con salsa mojo rossa e una pella di gofio impastato.
‘Tollos’
Sotto sale si conservano anche i tollos , che derivano dal palombo, e che vanno messi a bagno la sera prima. Prima della cottura si lavano bene, si versano nel calderone con acqua e si mettono a fuoco per ammorbidire. Poi le scoliamo e lasciamo un po’ d’acqua, dove aggiungiamo un bicchierino d’olio, un altro di aceto, zafferano, cumino, un po’ di paprika, peperoncino e sale. Puoi mettere un po ‘di briciole di pane. Poi si lasciano sul fuoco per qualche minuto e si lasciano riposare in modo che il sapore si assesti.
Carne fiesta
Nel mondo delle carni ci sono anche alcuni elementi essenziali. Molto apprezzate sono le patate con la carne, il classico spezzatino di manzo con carote e patate che ha un sapore intenso grazie al timo, all’alloro e al bicchiere di vino bianco con cui si fa il sugo. O la carne marinata. Si usa carne di maiale tagliata a pezzi e si aggiunge una marinata fatta con aglio schiacciato, peperoncino, sale, pepe nero, paprika, origano, alloro, timo, un filo d’olio e un bicchierino d’aceto. Si lascia macerare per 24 ore ed è pronto per la frittura. Il suo odore è intenso e comune nei ventorrilli dei pellegrinaggi e delle feste popolari. Forse è per questo che è noto come carne da festa.
Conejo en salmorejo y cabrito al horno
Per preparare il coniglio in salmorejo si usano quasi le stesse spezie che si usano nella marinata , anche se si toglie il pepe nero e si aggiungono prezzemolo e una buona quantità di vino bianco, circa 750 millilitri. In quel salmorejo il coniglio trascorre -tagliato a pezzi- tutta la notte e la mattina del giorno seguente. Poi si frigge in olio pulito, si mette in un calderone e si aggiunge il restante salmorejo in modo che il coniglio possa terminare la cottura. Un altro piatto molto tipico che ha anch’esso una marinatura simile è il capretto al forno, una carne tenera e saporita che solitamente viene servita la vigilia di Natale e a Natale, accompagnata da qualche patatina nera.
Guiso de cabra
Lo stufato di carne di capra è anche un piatto molto tipico della gastronomia canaria. La prima cosa che si fa è pulire bene la carne per togliere il grasso, che nelle isole si chiama sego. Per eliminarlo definitivamente, poiché conferisce alla carne un sapore troppo forte, lessate i pezzi di capretto con acqua, due foglie di alloro e due foglie di timo. Quando inizia a bollire, si toglie dal fuoco e si butta via l’acqua. Poi si fa una frittura con aglio, cipolla, pomodoro, timo, cumino e un bicchiere di vino. Successivamente, i pezzi di capra vengono saltati in un calderone per sigillarlo e si aggiunge un po’ di farina fino a tostarla. Una volta tostato unire il brodo di carne, due cipolle intere, l’alloro, il timo, il peperoncino e condire a piacere. Mettiamo tutto a cuocere fino a quando la capra è molto morbida.
Puchero
Uno dei piatti essenziali della gastronomia delle Canarie è lo stufato . In un breve articolo nel libro A Taste of Islands , l’antropologo Fernando Estévez descrive il puchero come un piatto molto “completo” dal punto di vista nutrizionale, poiché vi si mescolano numerose carni e verdure, sebbene queste ultime abbiano guadagnato più spazio, poiché la vita è diventata più sedentaria e le richieste caloriche sono inferiori.
Estévez sottolinea il carattere familiare di questo tipo di cibo, che viene cucinato in grandi quantità e posto su vassoi in modo che i commensali possano servirsi da soli. Lo stufato ha manzo, maiale, pollo, pollo, pancetta, chorizo, ceci, cavoli, fagioli, miglio, carote, patate, patate dolci, patate dolci , pere , zucchine, cipolla, un bicchiere di olio d’oliva, aglio, alloro, zafferano , timo, erbe aromatiche, pepe e sale. La sua preparazione è lenta. Prima si cuociono la carne ei ceci, che devono essere messi a bagno il giorno prima. Poi, quando i ceci sono cotti, si filtra il brodo e si cuociono le verdure. Il brodo finale può essere usato per fare una capasanta, oppure può essere usato come una zuppa, con delle tagliatelle.
Frangollo
La gastronomia canaria ha anche dei dolci eccezionali. Uno di questi è il frangollo , una sorta di budino a base di farina di miglio, cannella, scorza di limone e matalahuva. Il composto viene messo sul fuoco nel calderone fino a formare una crema densa. Quindi si aggiungono burro, uvetta e tuorli d’uovo. Una volta freddo, può essere consumato con il miele.
Bienmesabe
Spicca anche il bienmesabe , molto tipico dell’isola della Palma, che si fa con mandorle, zucchero, tuorli d’uovo, cannella in polvere e scorza di limone. Prima si fa uno sciroppo e poi si aggiungono le mandorle tritate, il limone grattugiato e la cannella. Mescolate fino a quando il composto si addensa e lasciate riposare. Quindi, aggiungere i tuorli d’uovo e mettere sul fuoco fino a quando bolle.
Príncipe Alberto
Dalla Palma arriva anche il Príncipe Alberto , un dolce creato dalla famosa pasticcera Matilde Arroyo, vincitrice della medaglia d’oro delle Canarie nel 2009. Gli ha dato questo nome perché il dolce “è buono” come il Príncipe Alberto. Così ha detto la stessa pasticcera dell’allora erede al trono monegasco. Certo, erano gli anni settanta. Alla base il Principe Alberto ha un pan di spagna fatto con farina, uova, cacao in polvere e zucchero, che poi inzuppa di caffè, e sopra una mousse al cioccolato ricoperta di mandorle tostate e nocciole.
Torta de Vilana
Un altro dolce interessante è la Torta de Vilana , una sorta di torta densa molto tipica di La Gomera che è fatta con uova, zucchero, patate stufate e escachada , pangrattato, mandorle pelate e tritate, uvetta, farina, strutto, cannella, noce moscata, scorza di limone, un po’ di matalahuva, lievito e burro. È magnifico accompagnare il caffè con cui si conclude un pranzo.
