Le tradizionali miniere di sale, nate nell'Arcipelago nel XVI secolo per la necessità di salare gli alimenti, che venivano riempiti di sale per conservarli, in assenza di frigoriferi, sono tornate di moda grazie alla loro presenza nelle grandi cucine di famosi chef . La visibilità che hanno oggi le miniere di sale è dovuta a due fattori: il lavoro pedagogico che hanno svolto per pubblicizzare i benefici del loro prodotto e la determinazione degli chef a differenziare le loro preparazioni attraverso l'utilizzo di materie prime a chilometro zero.
Fuencaliente ( La Palma ), Tenefé (Gran Canaria), Bocacangrejo (Gran Canaria), Arinaga (Gran Canaria), Bufadero (Gran Canaria), Janubio ( Lanzarote ) e Antigua ( Fuerteventura ) sono alcune delle saline che resistono nell'Arcipelago . Alcune in migliore stato di conservazione, altre con una maggiore produzione di sale, ma tutte sono un pezzo della storia delle Isole. A metà del XX secolo, con l’introduzione dei frigoriferi e della produzione industriale del sale, le miniere di sale vissero il loro momento peggiore . "Siamo passati dal trasporto di sale sfuso, in sacchi da 50 chili sul dorso di un asino, a un brutale calo della domanda ", spiega Nadia Martina, responsabile della comunicazione delle Saline di Bocacangrejo .
Ora comunque gli esperti del settore ritengono che la mania del sale artigianale sia ormai consolidata, smettendo sempre più di essere un prodotto di nicchia e penetrando nelle case dei canari. Questo perché il sale è diventato “più conveniente” e anche perché le abitudini alimentari, le modalità di preparazione e l’importanza data ai commensali, sono cambiate. Così l’importanza che il sale sta acquisendo nell’alta cucina è indiscutibile.
Ma... cosa differenzia il minerale estratto dalle miniere di sale da altri raffinati industrialmente? Ebbene, nei diversi gusti che si ottengono quando nella sua produzione entrano in gioco elementi come il sole, il vento e il mare stesso. "Tutto ciò influisce sulla sua composizione, sul suo contenuto di umidità e sulla sua struttura ",
E fatto sta che nel sale da cucina industriale scompaiono le tracce degli altri minerali e oligoelementi presenti nelle salamoie, mentre nel sale "originale" - quello delle miniere di sale - i sapori variano a seconda della diversa quantità di minerali presenti Insieme al cloruro di sodio, la sua composizione chimica comprende: ferro, magnesio, calcio, potassio, manganese, zinco e iodio.
